Para ver las variables de ambiente utiliza el comando env. Para ver el valor de una variable de ambiente en específico puedes utilizar el comando echo $VARIABLE.
Para modificar el valor de una variable de ambiente, por ejemplo el PATH, necesitas editar el archivo ~/.bash_profile. Para ello puedes utilizar cualquier editor de archivos (vi, vim, nano, pico, TextEdit, TextMate, sublime, etc).
En lo personal, prefiero utilizar un editor simple como TextEdit, para ello puedes ejecutar el siguiente comando en la terminal
open -e ~/.bash_profile
Ten en cuenta que si vas a utilizar las comillas dobles para establecer el valor del PATH, por ejemplo
export PATH="$HOME/Applications/sdk/android/tools:$HOME/Applications/sdk/android/platform-tools:$PATH"
Necesitas modificar las preferencias del teclado para que no sustituya las comillas simples por caracteres no ASCII. Para ello ve a las preferencias del teclado y en la sección «Text» desactiva la opción «use smart quotes and dashes».
Fuentes:
http://stackoverflow.com/questions/7501678/set-environment-variables-on-mac-os-x-lion
http://apple.stackexchange.com/questions/11745/reset-your-path-variable
http://apple.stackexchange.com/questions/120486/quotes-problem-in-mavericks-or-textedit
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