OSX trae por default un JRE de java. Puedes actualizar este lanzando el panel de control de java desde el panel de preferencias. Esto no actualizará la versión de JDK que hayas descargado.

Para actualizar el JDK tienes que descargarlo desde el sitio de Oracle o si utilizaste brew para instalarlo puedes actualizar mediante el comando

brew cask install java

Para desinstalar un JDK previo

To uninstall the JDK, you must have Administrator privileges and execute the remove command either as root or by using the sudo(8) tool.

Navigate to /Library/Java/JavaVirtualMachines and remove the directory whose name matches the following format:Foot1

/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdkmajor.minor.macro[_update].jdk
For example, to uninstall 8u6:

% rm -rf jdk1.8.0_06.jdk
Do not attempt to uninstall Java by removing the Java tools from /usr/bin. This directory is part of the system software and any changes will be reset by Apple the next time you perform an update of the OS.

Fuentes:
http://stackoverflow.com/questions/24342886/how-to-install-java-8-on-mac
http://stackoverflow.com/questions/18144660/what-is-path-of-jdk-on-mac
http://docs.oracle.com/javase/8/docs/technotes/guides/install/mac_jdk.html#A1096903

Para ver las variables de ambiente utiliza el comando env. Para ver el valor de una variable de ambiente en específico puedes utilizar el comando echo $VARIABLE.

Para modificar el valor de una variable de ambiente, por ejemplo el PATH, necesitas editar el archivo ~/.bash_profile. Para ello puedes utilizar cualquier editor de archivos (vi, vim, nano, pico, TextEdit, TextMate, sublime, etc).

En lo personal, prefiero utilizar un editor simple como TextEdit, para ello puedes ejecutar el siguiente comando en la terminal

open -e ~/.bash_profile

Ten en cuenta que si vas a utilizar las comillas dobles para establecer el valor del PATH, por ejemplo

export PATH="$HOME/Applications/sdk/android/tools:$HOME/Applications/sdk/android/platform-tools:$PATH"

Necesitas modificar las preferencias del teclado para que no sustituya las comillas simples por caracteres no ASCII. Para ello ve a las preferencias del teclado y en la sección “Text” desactiva la opción “use smart quotes and dashes”.

Fuentes:
http://stackoverflow.com/questions/7501678/set-environment-variables-on-mac-os-x-lion
http://apple.stackexchange.com/questions/11745/reset-your-path-variable
http://apple.stackexchange.com/questions/120486/quotes-problem-in-mavericks-or-textedit